洪圣铭　摘译自日刊水产经济新闻, 31 August 2011

鲔类资源恶化导致供应量减少，而就日本家庭的家计调查统计来看，则可看出每年鲔类消费量呈些微下滑的趋势。日本水产大学校理事长鹫尾圭司特此撰文，以针对日本鲔类消费所发生的变化、消费低迷的原因以及应如何诉求鲔类价值等问题进行探讨。

一、鲔鱼的魅力在于「香味」

过去鲔类消费量会快速激增，是为了迎合西方价值，也越来越要求鲔类产品应富含脂肪。再加上养殖技术的进步，使得能生产脂肪含量较高的鲔鱼，因此脂肪含量便慢慢成为评价鲔鱼好坏的基准。

然而，对我来说，鲔鱼的真正魅力在于「香味」。一般而言，提到富含香味的鱼类会先联想到香鱼，但实际上，鲔鱼却含有不亚于香鱼的香味。

鲔鱼的香味来自于体汗。以剧烈速度穿梭于太平洋水域的鲔鱼，在遭遇鲨鱼与虎鲸来袭时会四处逃散，但之后即随着同类汗水的味道而迅速集结成群。鲔鱼排汗时虽然容易受到鲨鱼等天敌攻击，但由于游泳能力强且速度极快，而得以避开该等攻击。

若考虑到鲔鱼作为食材的此等特性，则鲜度处于最好状态下的鲔鱼便可说是富含香味。实际上，鲜度佳的天然鲔鱼的确具有香味。欧洲的意大利乃至于南法一带从事鲔钓渔业的人们在料理鲔鱼时，则使用较清淡的调味料将其制成义式生肉片（Carpaccio），以避免盖过原有的香味。

然而，当地人们并不吃那些以日本市场为导向的增肥养殖鲔鱼，由于增肥养殖超过100天的鲔鱼，其身上的香味会消失不见，因此他们认为「这种鲔鱼并非真正的鲔鱼」。南法的人们嘲讽地说，日本人喜欢吃的鲔鱼，对他们来说简直就像是肉鸡（broiler）一样，而不是土鸡。

另外，有人认为香味之所以会消失，是因为饵料的问题，但实际上，就算是在饵料下功夫，增肥养殖超过100天的鲔鱼，其身上的香味依旧会不见，这可能是增肥养殖鲔鱼丧失在自然界生存时的紧张感所致。相对地，天然鲔鱼随时处于不知何时才能找得到饵食以及会遭到袭击的紧张状态中，而这点则与其香味息息相关。

个人认为，鲔鱼在生态系统中算是顶级食材，但我们应重新体认到，「香味」才是鲔鱼原有的优点，我们应从此一观点着手，以提升鲔鱼的价值，这么一来，不论是对生产者或流通者而言，都将转变为具加成效果的消费型态。

二、鲔鱼消费量持续减少

对日本人来说，鲔鱼是相当特别的食品。不过，我们可以从一般家庭的购买状况表得知，近10年来的实际食用行为已发生重大变化。

鲔鱼商品的家庭购买量在2002年达到高峰，然其后的10年则呈逐年减少趋势，2000年每户的年购买量为3,400公克，然10年后的2010年却下滑至2,460公克，减少约1,000公克。2011年上半年度虽然稍稍高于前年同期，但该状况仅到2月为止。3月发生东北大地震以后，基本上皆低于前年同期，并呈下滑趋势。

观诸今年的消费（购买）趋势，主要是以价格便宜的商品居多，而从超市等末端销售点来看，高级腹肉（toro）与中价位的商品数量减少，相对地，较便宜的黄鳍鲔与长鳍鲔等商品数量则呈增加趋势。

便宜鲔鱼的销售状况佳，则与消费者的购买单价降低有关。比较去年与今年的平均购买单价后可知，今年较去年降低将近10％，可说是近10年来最低的数值。消费量长期低落，再加上价格持续下跌，这代表未来鲔鱼产品将面临严峻的考验。